О том, как хранили еду в губернском Могилеве
Сто лет назад по осени могилевчане так же, как и нынешние жители города, были озабочены тем, чтобы запастись продуктами на долгую зиму. А может быть, и более нас — ведь супермаркетов с круглогодичным изобилием овощей и местной продукции тогда еще не было… Но сделать запасы было для жителей губернского Могилева только половиной дела, ведь их нужно было еще должным образом сохранить. Так, чтобы они не утратили свои питательные свойства и не пришли в негодность. Век-полтора тому назад о холодильниках и морозильных камерах еще не помышляли, привычные нам домашние закатки в обиход не вошли, а банки и коробки овощных, мясных и рыбных консервов, украшавшие витрины первых могилевских гастрономических магазинов, стоили относительно дорого, были доступны лишь городской элите и только формирующемуся среднему классу.
Способов длительной консервации и долгосрочного хранения съестных припасов на большую семью насчитывалось совсем немного, и каждый из них обрастал целым рядом нюансов, которые передавались из поколения в поколение. Главным консервантом выступала соль, иногда мед и даже мох сфагнум, правда, последний свежесть продуктов сохранял очень недолго. Без некоторых продуктов, требовавших длительного хранения и потреблявшихся массово, жители губернского Могилева, как и всей европейской России, обойтись никак не могли. И это была не прихоть, а закрепившаяся веками важная составляющая национального стола восточных славян, восполнявшая их энергозатраты в условиях сырого холодного климата и тяжелого физического труда. В числе таких продуктов прежде всего были капуста и сало. Именно квашеная капуста являлась для организма основным поставщиком аскорбиновой кислоты и только сало содержало крайне необходимую для организма человека в наших широтах пищевую щелочь. И тот и другой продукт потреблялся всеми без исключения слоями жителей и зимой на столе православного населения в том или ином виде присутствовал каждый день.
А потому в мещанском хозяйственном инвентаре сорокаведерные бочки для квашения капусты занимали лидирующее место. Заквашивать капусту считалось делом совсем не простым. Мало того, что бочка или кадушка должны были быть абсолютно чистыми, нужно было еще и подстроиться под определенную фазу Луны, а лучше всего узнать все тонкости закваски у чистоплотной опытной хозяйки.
По старинному традиционному рецепту выбирались поздние сорта с неповрежденными кочанами, из которых удалялась кочерыжка, грубые и порченые листья, затем капуста мелко шинковалась или рубилась на пластинки в специальном корыте. Потом в нее добавляли морковь, нашинкованную или нарезанную кружочками или лапшой, не более 5% от общего веса капусты, тмин, целые крепкие яблоки, клюкву или бруснику. Причем ягоды не должны были превышать 2% веса всей массы. Дно кадушки или бочки устилали хорошими спелыми капустными листьями, затем отдельными порциями укладывали нашинкованную капусту и морковь, перемешанные с солью. Соли брали не более 1,5—2,5% от веса капусты. Далее капусту трамбовали и накрывали чистой, прокипяченной тканью, на нее клали деревянный круг, а поверх ставили промытые и прошпаренные камни из гранита и других твердых пород. Чтобы капуста поскорее закисла, опытные, поднаторевшие в этом деле мещане поверх первого слоя и посередине кадки клали несколько кусков ржаного хлеба, пару горстей ржаной муки или лили немного кислого молока. Капуста не любила лишнего света и тепла, ее перекладка или хранение без рассола резко снижала качество, поэтому квашеную капусту рекомендовалось «не трогать» лишний раз. При соблюдении рецептуры, температурного и временного режимов получался очень высококачественный продукт, и капуста приобретала красивый янтарно-светло-желтый цвет и приятный кисло-сладкий освежающий вкус и аромат.
Важной составляющей повседневного рациона питания было и сало, которое заготавливали самыми разными способами. Для свинины использовали все виды посола: сухой — для получения мясопродуктов длительного хранения (шпик, копченый бекон), мокрый – при приготовлении окороков, смешанный — для окороков, грудинок, кореек, рулек. Для улучшения вкуса сала к соли добавляли различные специи — чеснок, тмин, молотый перец.
«Свиньи составляют необходимую принадлежность каждого, даже самого бедного хозяйства, — сообщал могилевский этнограф И.Рубановский. — Обилие мелкого картофеля и огородных овощей дают мещанам возможность держать их сравнительно много. Обыкновенно в хорошем хозяйстве два — три кабана выкармливаются для сала и ветчины, которые составляют приправу кушанья круглый год; два — три кабана воспитываются к будущему году, так как ранее двух — трех лет откармливать их не находят выгодным: «кабаны будуць тольки расци и ни дадуць сала», одну или двух свиней оставляют для приплода, из которого воспитывается тоже от 4-х до 6-ти штук и более. Сало и ветчина приготовляются и в расчете на продажу, чем окупается расход на приобретение для свиней дешевой муки; для этого продаются и излишние поросята от 1 до 2 руб. за штуку, а иногда и откормленные свиньи от 20 до 40 руб. за штуку, смотря по величине. Иметь много свиней считается у мещан признаком зажиточности и довольства».
Уже тогда начинали испытывать способы хранения мясопродуктов по новейшим технологиям. Любопытные и мало известные данные мы можем обнаружить в «Вестнике Могилевского земства» (№15 за 1916 г.). «Весной 1916 г. в нашей губернии, — писал известный деятель Могилева А.Мусерский, — было проведено несколько опытов посолки по Моргану (замена крови в туше убитого животного соляным раствором); первый в Могилеве на городской бойне прошел блестяще. Посолка произведена Д.В.Девелем. Мясная туша в коже была повешена в зале бойни в середине апреля и прекрасно сохранялась до 20-х чисел мая. Взятое из туши мясо было красивого розового вида и прекрасного вкуса, что подтверждено многими пробовавшими его». Свиному мясу и салу отдавалось явное предпочтение перед говяжьим. Свинина и капуста зимой становились незаменимыми продуктами, во всех мещанских домах из них варили щи — жидкое кушанье из капусты или щавеля. И в будни и в праздники щи варили обязательно на кислой основе и не только с капустой, но с репой и со свеклой. Молодых поросят зажаривали целиком и ставили на стол «под хреном и чесноком». Из свиных голов делали студень. Кишки начинялись смесью мяса, сала с добавлением различных приправ; часть желудка (рубец) — луком, гречневой кашей, но чаще смесью из мяса, лука, муки и яиц.
Еще одним способом длительной заготовки был холод. Среди прочих построек мещанского двора обязательно имелся ледник — погреб со льдом для хранения скоропортящихся продуктов. В марте он наполнялся чистым нарубленным днепровским льдом, и, если верить старым поселянам, в хорошо оборудованном леднике, обязательно под дерном, лед лежал целый год и обновлялся только в следующем марте. Такие погреба-ледники и сейчас можно увидеть во дворах немногих уцелевших и сохранившихся до наших дней дореволюционных добротных мещанских домов по Дебре и Дубровенке. Практика же хранения продуктов в погребах со льдом сохранялась до 60-х годов прошлого века, пока ледник окончательно не был вытеснен из жизни горожан привычным холодильником. Погреб со льдом при правильном устройстве был прекрасной морозильной камерой для большого количества припасов. Вот как описывает такой погреб в своем имении могилевский вице-губернатор князь В.А.Друцкой-Соколинский, оказавшийся на этой должности в годы Первой мировой войны: «Из конюшни идем в огромный, покрытый дерном и заросший травой ледник. Несмотря на июль месяц, он еще на три четверти полон крепкими, прозрачными глыбами речного льда. Вся поверхность льда заставлена бесчисленным числом кубанов, кубанчиков и горланчиков. Милейшая старая Наталья Николаевна, бывшая горничная моей матери, а теперь экономка и управительница всем имением, с деловой нежностью дает объяснения: «Это кубаны вчерашнего удоя, а это снятое молоко для людской. Вот это сливки, а эти — с простоквашей. Эти под творог, а вот тут масло». Все кубаны и горлачи затянуты белыми суровыми тряпочками и покрыты деревянными кружками. Между кубанами виднеется большой кусок мяса в рогоже. Подальше громадное блюдо малины, решето красной смородины, несколько штук только что убитых и ощипленных цыплят и телячья голова. В углу ледника наполовину скрытые льдом стоят большие бочки. Тут прошлогодняя капуста и прошлогодней посолки огурцы». Находилось место в леднике и для крепких горячительных напитков, которые нередко выполняли роль и «вторых денег», и «лекарства», и согревающего на морозе средства. Правда, столетие тому назад потребление водки составляло менее 4-х литров чистого алкоголя на душу населения, а по Могилевской губернии и того меньше. Вообще же среди среднего класса губернского центра потреблять водку в чистом виде считалось дурным тоном, в ходу имелось множество рецептов настоек и наливок, которые сейчас, увы, практически утрачены. Даже спиртное в бутылочной таре ставить на стол выглядело неприличным…